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          生产线流程管理控制标准
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          3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键,因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。

          制定控制办法

          为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行的控制方法。

          1.程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者,配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。

          2.责任控制法:按每个岗位的职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法,使责任落实到岗,奖罚落实到人。

          3.重点控制法:对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,找到解决的办法,以达到防患未然,杜绝生产质量问题。
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