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          柿饼遇上海鲜 客家小吃变国宴大菜
          来源:  作者:本站
          无线对讲机、二支手机、一枝原子笔、一根木汤匙,雪白制服、折折分明高耸白帽,以及必须用小跑步才跟得上的走路速度,这是六福客栈行政主厨邱宝郎给我的第一个印象。

          我们约在饭店一楼咖啡厅见面,正是午饭时间,服务小姐忙碌穿梭著,坐在我对面的邱宝郎眼睛左右一转,随即拿起对讲机「厨房、厨房,一楼沙拉吧lettuce(生菜)、corn(玉米)快补。完毕!」才刚放下,电话又响:「邱主厨、请讲!好,下午给你mail菜单。」

          我还在抓他的节奏,邱宝郎突然定睛看著我:「要做创意客家料理,好!三道、五道,够吗!」直接切入重点,不拖泥带水。等回到办公室,一开电脑,邱宝郎已经传来了九道菜单,毫不浪费时间。

          有名气 把地方味带上国宴

          在客家餐饮界,邱宝郎的名号很响亮,二○○四年,他担任陈水扁总统宴请吉里巴斯共和国总统伉俪的国宴主厨,率先将客家地方菜变成精致国宴料理;同时,他每年在六福客栈推出为期一个月客家季,琳瑯满目五十多道客家菜,有二、三十道是坊间餐馆吃不到的创意新料理。

          「我的『姜丝大肠炸春卷』、国宴菜「『柿饼炒双脆』,一端上桌,客人都会说:哇!这是客家菜?!」谈到客家菜,他脸上的效率表情,瞬间转换成得意的自信。

          也难怪他信心满满,尝过许多道地客家美食的新竹县长郑永金,每谈起邱宝郎用不到一个月时间,就把客家平民小吃,变成国宴大菜的鬼才料理经历,忍不住竖起大拇指讚赏:「阿郎师傅「冻」(真)厉害,真是客家第一『煮』厨!」

          一个星期后,终于见识到「客家第一『煮』厨」真功夫。邱宝郎答应做最得意的「姜丝大肠炸春卷」。他先把材料备好,然后像电视上厨师做菜示范,每个步骤不但附有完整做法讲解,还有方便拍摄的缓步分解动作。

          这道「姜丝大肠炸春卷」主要灵感,是有次邱宝郎看到许多女同事偏爱吃酸酸的姜丝炒大肠,而男同事则喜欢酥酥的炸春卷,邱宝郎心想,「如果把姜丝炒大肠和春卷组合在一起,会是什么味道?」

          有才气 在平凡事发现创意

          第二天他就动手实验,「我的想法是,春卷一咬开,炒大肠酸甜汤汁,可以像小笼包般,热呼呼流下来!」为实现这个梦想,邱宝郎做了超过十次试菜,最后终于抓出不薄、不稀的黄金勾芡比例。

          他俐落用大火翻炒姜丝与剔油后以嫩姜烫煮过的大肠,在锅杓与大火铿锵轰隆旋律伴奏下,乳白大肠跳起舞来,微辣的姜丝香味泌泌散出,引人食指大动。起锅前,他抓起几块切好柠檬片,豪迈一挤!然后再加入少量太白粉勾芡。

          「用柠檬取代醋精的姜丝大肠,保证酸得更爽口!」邱宝郎说,传统客家菜因为受到困苦勤俭生活环境影响,以可以保存久的「咸」、滋养的「肥」、与提味的「香」著称,但现在人生活型态已大不同,口味太重反而对身体造成负担,于是,他的客家菜最重大的改变,是强调以自然食材鲜味取代化学调味料,并以清爽口味来替代油腻重口味。
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