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          降低成本,提高酒店利润计划
          来源:  作者:本站


          两人当班的,一人输入电脑,一人手工计算,并相互核对,特别对于贵重的海鲜/干贝菜肴/酒水,更要着重复核斤两、价格或数量等,,并且在买单时,要提醒服务员复核,防止错漏、错退。

          目前的问题:相互复核、服务员复核已经在进行,但有时还是会出现错误,主要原因在于员工的注意力还有待提高。因此一方面将加强对员工本身的技能和思想意识培训,并对出错帐务做出相应处罚和赔偿,经济利益的损失有时会引起自身的高度警惕;另一方面与餐饮加强沟通,请服务员协助检查,逐步减少错误率。

          6、 财务核对机制:

          餐饮部应保存完整划菜联(酒水联),每天送交财务成本部进行核对,财务部应设专人对送交的划菜联(酒水联)与收银帐单(或酒水报表)进行核对,查核价格、数量等,防止错收漏收;同时也要核对餐饮报桌数,防止漏收。包括审核宴请免费、折旧等是否合理等。特别对于高档食品如鲍鱼等要每天核对和统计。

          现酒水核对机制已经开始进行,但桌数核对及划菜联核对还未完善起来。这将在这一阶段中给予落实。

          二、成本控制方面:

          1、部门申购及申购计划:

          各部门在原材料的申购要有合理申购计划,可根据预计使用量、订餐数、常规销货量等来判断确定。

          A、鲜活用品申购可每天一报,经行政总厨、餐饮部经理审批可直接报送采购。

          B、调味品/干贝类应根据出品菜肴要求及常规用量及库存备货周期等提出申购计划,经餐饮部经理同意,报财务核准,总经理审批后方可安排采购。

          C、 调味品申购时要考虑是否适合当地消费口味,不要盲目照搬套用另外地方(特别是不同区域)的消费习惯来制定采购计划,以避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。

          D、 对于专业菜系(例如广东菜系、四川菜系等)使用的原材料要慎重采购,少批量申购,不会因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用,造成浪费。

          E、 常规性大众化使用的调料申购量可适当增大一些,并有一定的以避免经常采购,增加采购负担和成本支出。

          现部门的申购计划性较为欠缺,临时采购较多,且厨师班子更换频繁,每班厨师都有自已的调料要求,造成原采购的原材料积压不用,且又要重新采购。针对这些现象,与餐饮部经理、行政总厨等进行沟通,希望尽可能利用库存材料,以避免积压过多,造成浪费。

          2、采购落实:

          A、采购单应经过审批方可安排采购

          B、凭单采购,每次采购应以审批过的采购计划或采购单作为采购凭证。
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